Anrettet med spinatcreme, saltet agurk, kålrabi og røget tang – pyntet med rød skovsyre
greenland today november 2016
En semikold ret præsenteret af Heine Knudsen, souschef i køkkenet på Hotel Arctic, Ilulissat, der er kendt langt udover Grønlands grænser for en fabelagtig beliggenhed samt for god service og et fremragende gourmetkøkken.
Ingredienser
3 krabbesider = 12-16 ben
3 løg
2 gulerødder
¼ knoldselleri
5 fed hvidløg
1 porre
¼ bundt timian
3 fed fermenteret hvidløg
eller en teskefuld puré
1 tsk peberkorn
4 laurbærblade
stilke fra persille og dild, hvis du har det
Pynt
Tyndtskårne skiver kålrabi
Røget tang i papirtyndeskiver
Rød skovsyre
Krabbeballotine
Krabbekødet trækkes ud fra kløerne og saltes let i en lille skål.
Rul film ud på bordet, fordel krabbekødet på filmen, formes som en pølse, rulles stramt omkring til pølseform, sno den i begge ender stramt og fast, lægges på køl ca. ½ time.
Skæres og filmen fjernes inden servering.
Souschef, Heine Knudsen
Bouillon
Skallerne fra krabberne steges hårdt af på panden til gylden og let brændt overflade i en lille smule olie.
Skallerne puttes i gryde og dækkes med vand, koges op, skummes af for urenheder, halverede løg lægges på panden og brændes af på skæresiden, lægges i fonden, gulerødder, hvidløg, porrer, knoldselleri, timian, persille og dildstilke, laurbær, peberkorn, alm. hvidløg, fermenteret hvidløg – ellers lidt stegt tomatkoncentrat (ristet/brændt af).
Spinat creme
Spinat blancheres i saltet vand (ned i kogende vand, direkte op i isvand) evt. lidt natron i vandet for at holde farven.
Vrides for væde.
Blendes, indtil den bliver cremet, smages til med lidt salt .
Retten er primært til festlige lejligheder, da der er en del madspild, hvis man ikke kan bruge resterne af grøntsager, spinatcreme og agurk.
Agurk og kålrabi
Laves som kugler med et Parisienne jern (lille udhuler). Kan også være lange bånd, der laves med en skrællekniv og rulles op ved anretning.
Saltes let og trækker lidt væde før anretning.
Læs artiklen på side 64
