INUILI

inuili-04
Uddannelse i sundhed og velsmag
Tekst: Finn Jørn Jakobsen, greenland today Juli 2014
Området omkring de dybe fjorde, Nordre Sermilik og Tunulliarfik, der skærer sig ind i landskaberne ved Narsaq, kaldes med rette Grønlands spisekammer. Elve og søer gør stedet til et eldorado for lystfiskere på jagt efter laks og fjeldørred, og mellem de imponerende fjelde ligger frodige engarealer, der egner sig fortrinligt til græsning og opdyrkning. Selv om Indlandsisen mange steder kun er 30 km borte, er klimaet mildere end andre steder i Grønland, så her er ideelle betingelser for flere slags landbrug. Klimaforandringerne har medvirket til, at Sydgrønlands 41 fåreholdersteder i de senere år kan supplere fåreavl og kvægbrug ved at dyrke blandt andet kartofler og forskellige grøntsager i høj kvalitet. Derfor er placeringen af en levnedsmiddelskole i Narsaq logisk.
Indtil 1940’erne, hvor fiskeriet for alvor blev udviklet, var fangst det altdominerende erhverv i Grønland. Men i de følgende årtier skabte den hastigt ændrede samfundsstruktur behov for arbejdskraft, der ikke knyttede sig direkte til fangst og fiskeri. Og for at reducere behovet for faguddannet arbejdskraft fra især Danmark, etableredes efterhånden en række erhvervsuddannelser inden for blandt andet byggeri og anlægsvirksomhed, skibstømrerfaget, smedefaget samt handels- og kontorfagene. I 1989 kom Inuussutissalerinermik Ilinniarfik INUILI til.
Som elev på INUILI bliver man indkvarteret på et af de tre moderne kollegier, der er en integreret del af skolen. Bortset fra reglerne om forbud mod rygning og alkohol, fastsætter eleverne selv de normer og værdier, der gælder for det enkelte kollegium.
Når man som ung er langt væk fra venner og familie, kan man nemt komme til at længes hjem. Det har derfor høj prioritet at sikre, at eleverne befinder sig så godt som muligt i et velfungerende fællesskab. Det sociale liv i både undervisningen og fritiden er en forudsætning for, at alle kan opnå det optimale faglige udbytte af undervisningen. Skolen har derfor gode fritidstilbud i form af et værested med øvelokale til musik og træningsfaciliteter. Derudover er der fritidsrum, udstyr til ture, muligheder for filmfremvisning på storskærm og andre aktiviteter, som elevrådet eller skolens medarbejdere arrangerer. Skolen lejer også byens sportshal en dag om ugen.
inuili-03
Mere end en fagskole
INUILI, der her i sommeren 2014 kan fejre 25-års jubilæum, er mere end en fagskole. Den er et uddannelsescenter for både hotel- og restaurationsverdenen og for alle andre faggrupper, der arbejder med levnedsmidler i Grønland. Men INUILI er måske først og fremmest et innovationscenter for en række brancher, der nu gennem 25 år har ændret sig markant – som Grønland på så mange områder har gjort det.
Levnedsmiddelskolen er med andre ord et omdrejningspunkt for en udvikling, der har vendt op og ned på de flestes opfattelse af gastronomi, ernæring, fødevaresikkerhed, service og hotel-standarder i Grønland. Fiskefabrikker med egne laboratorier, moderne fødevarebutikker, hospitaler og en lang række institutioner er blevet en naturlig del af samfundsstrukturen overalt i landet. Tidligere tiders primitive overnatningssteder er afløst af luksus-hoteller med konferencecentre, der er klassificerede med både fire og fem stjerner. En ny generation af grønlandske stjernekokke har gennem de senere år udfordret gamle madtraditioner ved at tænke de unikke, lokale råvarer ind i kreative gastronomiske sammenhænge under inspiration fra verdens store køkkener. I denne udvikling er alle fagfolk enige om, at levnedsmiddel-skolen i Narsaq gennem de seneste 25 år har spillet en vigtig rolle.
Og det vil den fortsat gøre. For stjerner kommer som bekendt ikke af sig selv. Hverken dem fra internationale hotelklassificeringer eller de højt profilerede stjernekokke, der skaber kulinariske stjernestunder for deres gæster. Stjerner skabes af mennesker med ambitioner. Uanset om det er kokke, receptionister, tjenere – eller de andre faggrupper inden for turisme- og levnedsmiddelbranchen.
Der er i alt 10 studieretninger på INUILI, idet man kan blive uddannet som kok, tjener, ernæringsassistent, ernæringshjælper, receptions- og turismeassistent, cater- og kantineassistent, slagter, bager, receptionist og procestekniker.
Men uanset at alle disse uddannelser har stor værdi for samfundet og dermed samme prioritet hos skolens bestyrelse og ledelse, er der ingen tvivl om, at det er uddannelsen af kokke, der har profileret skolen mest. Den kulinariske »revolution« har været særdeles synlig i offentligheden, hvor ikke mindst de årlige Grønlands-mesterskaber for kokke er populære og har trukket meget omtale i landets medier. I øvrigt har flere grønlandske toprestauranter vakt behørig opmærksomhed også uden for Grønland. Høj gastronomisk standard er noget, der bemærkes af både et stigende antal turister, diverse politiske delegationer samt de mange internationale forskere og forretningsfolk, der besøger Grønland.
Der er mange definitioner på begrebet innovation. En af dem er, at innovation opstår, når teknologi og opfindelser kombineres med kommerciel forståelse i bestræbelsen på at løse nye udfordringer. Men innovation er i lige så høj grad idéer til at introducere forbedrede processer. Tillægger vi også ny viden, moderne forskning og kreativitet, når vi frem til en definition af innovation, som kunne lyde sådan: Aktiviteter, som på basis af traditioner og ny viden udvikler hidtil ukendte muligheder, der genererer merværdi. Egentlig et ganske godt billede på INUILI’s rolle gennem de 25 år – og ikke mindst en beskrivelse af dens ambitioner for de kommende år.

 

 

Vi vil være Grønlands bedste uddannelsessted
Netop ambitionerne for skolen er et gennemgående tema, når man taler med Poul Nørris Christensen. Han tiltrådte som forstander på INUILI i 2013, hvor hans første udfordringer var at få gennemført den tiltrængte udvidelse og renovering, som et par år tidligere var gået i stå på grund af hovedentreprenørens konkurs, hvilket efterfølgende satte en del af INUILI’s udvikling i stå. Det er der nu lavet om på, da man her i jubilæumsåret kan indvie nye og velfungerede lokaler.
– At vi nu får både mere plads og mere tidssvarende rammer, giver os lejlighed til også at nytænke en del af skolens måde at arbejde på i det daglige, fortæller Poul Nørris Christensen.

– Det skal dog ikke forstås sådan, at vi kasserer tidligere tanker og procedurer. Tværtimod. Der er lavet et fremragende arbejde i mange år, hvilket vi tager med os ind i en ny tid for skolen.

Man ser desværre alt for ofte, at tidligere beslutninger og systemer bliver kasseret, så noget helt nyt skal etableres helt forfra. Det er ikke min måde at tænke på. Efter min mening er det bedre at skabe fornyelse ved at bygge oven på det bestående. Med andre ord at udvikle på basis af de erfaringer, der allerede eksisterer. Ikke mindst her i Grønland er det vigtigt at forankre den viden, der gennem dygtige menneskers indsats bliver opbygget.
Poul Nørris Christensen er født og opvokset i Narsaq, men har boet mange år i hovedstaden Nuuk, hvor han blandt andet har været en af hovedkræfterne bag udviklingen af nye og bedre muligheder for uddannelse af unge mennesker. En god baggrund for at stå i spidsen for et uddannelsescenter, der fagligt og sprogligt skal klæde mange forskellige elever på til at møde fremtiden.
– Det er en gammel drøm, der er gået i opfyldelse, fortsætter forstanderen.
– Hvor mange er så heldige at få lov til at vende tilbage til et drømmejob i sin barndomsby for at videreudvikle en af landets mest profilerede fagskoler? Lige nu er vi i fuld gang med at implementere vores langsigtede strategier. Dels på det organisatoriske og praktiske niveau, men også på det pædagogiske område. Noget af det kan formuleres ganske kort: Vi vil være Grønlands bedste uddannelsessted, hverken mere eller mindre, smiler Poul Nørris Christensen.
– Alle medarbejdere skal være stolte over at være en del af INUILI. Man kan sige det på den måde, at INUILI har brug for medarbejdere, der er i stand til at flytte sig, fordi de skal flytte unge mennesker. Som rollemodeller skal vi huske, at vi ikke alene bedømmes på, hvad vi siger, men på hvad vi gør. Vi skal hele tiden inddrage eleverne i de ting, vi skal lære dem, og netop inddragelse gennem praktisk arbejde og egne oplevelser har vi de bedste forudsætninger for at praktisere her på skolen. Uanset om der er tale om kortere kurser eller et helt uddannelsesforløb med flere ophold af måneders varighed.
– Vi skal kunne sætte os ind i mennesker med mange forskellige udgangspunkter og baggrunde, og vi skal forstå, hvad de hver især har behov for af såvel faglighed som støtte og inspiration. Vi skal med andre ord få folk til at gøre sig i stand til at opbygge sejre for dem selv. Vi skal udbrede bevidstheden om, at vi ikke bare er mennesker fra små isolerede byer, men at vi er verdensborgere i dag, og at vi har meget at byde på. Både som individer, som folk og som land. Vi skal inspirere til at holde op med at tænke: »Hvad er det, der begrænser mig? Hvad er det, der begrænser os?«
inuili-05 inuili-06
Fra Grønlands spisekammer til verdens gourmeter
Det er tydeligt, at Poul Nørris Christensen er nært knyttet til Narsaq og til de smukke landskaber i Sydgrønland. Han taler engageret om de muligheder, han ser for at udvikle områdets landbrug yderligere og opbygge nye produktioner på basis af lokale råvarer. Naturligvis med INUILI som et fagligt og inspirationsmæssigt omdrejningspunkt.
– En af de fremtidige opgaver er at gøre verden opmærksom på de lokale produkter, vi kan producere mange flere af, hvis vi får den rigtige opbakning. Når vi ved, at vi både til lands, til vands og i luften har unikke råvarer lige uden for vores dør, må vi kunne udvikle en eksport af luksusprodukter. Med det nordiske køkkens anseelse i store dele af verden er der efterspørgsel på produkter med en speciel historie. Og findes der en bedre historie end den om den enkelte grønlandske fiskers, fangers og fåreavlers kamp mod naturen – og deres evne til at levere friskhed og velsmag på det arktiske klimas betingelser? Oven i købet knyttet til historien om Nordboerne, der med Erik den Røde kom her til egnen i Vikingetiden og boede her fra ca. 1000 til 1400, hvor de satte sig mange spor i form af velbevarede borgruiner og gamle kirker.
– Dertil kommer den stigende bevidsthed om ernæring og sundhed, som jo er vigtige fag på skolen. Et enkelt eksempel på markedsbevidst produktudvikling kunne være, at vi gennem et klyngesamarbejde fanger og udvikler produkter til sushi. Hvis vi kan etablere en effektiv logistik, har jeg svært ved at forestille mig, at fx gastronomiske in-steder i København ikke vil stå i kø for at servere sushi direkte fra Polarhavet.
– Nogle af de kokke, vi selv har været med til at uddanne her på skolen, har i dag status som stjernekokke på landets bedste restauranter. De ved præcis, hvad der kræves for at leve op til høje kulinariske standarder, som kræsne ganer forventer. Derfor bruger vi dem som gæstelærere, når der er mulighed for det. Det er både inspirerende for skolens øvrige lærere og for eleverne – for ikke at tale om overraskelserne ved at sætte os til middagsbordene i vores kantine, når de har samarbejdet med eleverne i køkkenet om at trylle nye velsmagende retter frem.
– Vi ikke alene rækker efter stjernerne, vi skaber dem også selv, slutter Poul Nørris Christensen.
inuili-01
Vi skal blive ved med at udvikle os
En af disse stjerner er Ilannguaq Hegelund, der ligesom sin bror Inunnguaq har slået sit navn fast som et af Grønlands gastronomiske fyrtårne. Som elev vandt han i 2010 prisen for bedste hovedret ved »The International Youth Cooking Competition« i Budapest, og sidste år blev han kåret som Årets Professionelle Kok ved Grønlands-mesterskaberne på INUILI.
Da greenland today møder Ilannguaq på skolen, står han bøjet over en tallerken i køkkenet – i fuld gang med at vise, hvordan der skal anrettes – mens et kuld håbefulde kokkeelever koncentrerede følger hver en bevægelse med øjnene.
– Jeg har en masse gode oplevelser her fra skolen, fortæller Ilannguaq.
– Man kommer herned og er sammen med de andre elever. Man lærer nye folk at kende og får gode venner. Man lærer også byen at kende og kommer til at holde af den. Derfor er det dejligt at være tilbage for en stund. Også fordi jeg er glad for at lære fra mig. Jeg elsker at forklare eleverne om alle madlavningens grundprincipper og finesser, og jeg går ned i de mindste detaljer med, hvorfor jeg gør, som jeg gør. Jeg forsøger at give meget af mig selv. Det er det eneste, der virker.
Ilannguaq tilhører den nye generation af kokke, der sætter en ære i at arbejde med grønlandske råvarer, og som forsøger at rykke ved de traditionelle opfattelser af, hvad grønlandsk mad er, og ikke mindst kan være.
– Jeg kan godt lide at tage nogle af de gamle grønlandske egnsretter og ændre lidt på dem, for på den måde at gøre dem mere moderne. Også for at give folk noget, som de tror, de kender, men som de alligevel ikke har prøvet før, fortæller Ilannguaq, mens han anretter færdig.
Læs historien i bladet, og se alle billederne. Side 86 – 89 
Se film om Inuili’s uddannelser her.